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T’anta wawa, wawa tanta o simplemente wawa es el bizcocho serrano por antonomasia, tradicional en las ciudades de Puno, Cusco, Huancavelica y Ayacucho. Su nombre viene de t’anta (pan) y wawa (niño), niños de pan, en quechua.
Sobre todo en el “Rincón de los muertos” (Ayacucho) hay la costumbre de regalar y comer t’anta wawas cada 1 de noviembre, día de Todos Santos. Es la única fecha del año en la que se ven grandes cantidades de wawas, caballos, trenzas y otras formas tradicionales de este pan. Si por estos días usted va a las agencias interprovinciales que vienen de la ciudad de las 33 iglesias, lo envolverá un olor dulzón a bizcochuelo, que llega en cajas. Los ayacuchanos residentes y sus asociaciones en Lima y en el extranjero han seguido la costumbre y con antelación hacen sus pedidos de t’anta wawas para regalar a sus amigos y familiares. Uno de los que tiene más pedidos es Saturnino Guerra Quispe, un panadero ayacuchano de 73 años de edad que ha sido reconocido en varios concursos de t’anta wawas. Sus suaves bizcochos también han hecho delicias en los festivales que ha participado: en Italia, Alemania, Estados Unidos, Brasil y Argentina.
El secreto es la combinación de las harinas. “No uso nada de químicos para las wawas, solo harina de habas, de trigo y de alverja, levadura, manteca de chancho y huevo.” Para los “ojitos” y adornos de la wawa o el caballo se utiliza ajonjolí, maní y pasas. Y el proceso ahora lo hace con las máquinas y puede estar lista en veinte minutos, cuenta. Solo uno de sus hijos, Felipe, está interesado en seguir esta tradición y continúa las enseñanzas del padre en la panadería de la Mariátegui 313, camino al cementerio, en Ayacucho.
Las wawas pueden superar el medio metro de tamaño, de acuerdo con el pedido que haga el cliente.
La tradición en Huanta es que las wawas se remojen ligeramente en un vino tinto oporto para apreciar mejor su sabor. Aunque hoy más se consume con una buena taza de leche con chocolate. Tradicionalmente, uno regala t’anta wawas a sus comadres y t’anta caballos a sus compadres o a los aspirantes de ellos. Los niños y jóvenes también regalan wawas, con lo que establecen así futuros lazos de compadrazgo, siguiendo la tradición. En Huanta, a diferencia de Ayacucho, no se utilizan las harinas de alverjas y habas, solo harina de trigo combinada con harina del norte, también por una cuestión de costos. Pero esta mezcla permite que la masa no necesite del palito de carrizo que a modo de columna vertebral se pone en las masas ayacuchanas para que no se desarme la tanta wawa. Todavía se puede ver algunos hornos tradicionales que a leña cocinan las t’anta wawas. Pero a leña o en horno industrial, como dicen, el secreto está en las manos, en el amor que se pone para este bizcochuelo, que en Ayacucho es símbolo de la amistad.
